■ ｢洋食・中華おかずの基本」後期 (2015年11月～16年４月)

　《 ◆「 洋食・中華おかずの基本」後期のまとめ 》

〔2016年 4月24日（日）〕
　今日は１年間、受講した『洋食・中華おかずの基本』の最終日です。
　講習の最後に「終了証」をもらいました。
　（2012年5月スタートの「和菓子の会」から始めて、丸4年間通い続けています。来月からは同じグループの仲間3人で「家庭料理の会」に進みます。）

　さて、今月の献立は「ささみチーズカツ＆フレッシュトマトソース」、「かぼちゃのポタージュ」「コールスローサラダ」です。

                         　　　　　　　3年間一緒のグループのSさんです。

　先ずは「ささみチーズカツ」です。
　最初にささみの筋を取ります。
　筋をとるコツはまず、筋の両側に沿って包丁の先で切り込みをいれ、片手で筋を引っ張りながら包丁を立てて前後に刻みながらそぐように取ります。

　次にささみを横にして、わきから包丁を寝かせながら切り込み、半分に切り開きます。（最後は５ｍｍ位残して、完全に切り離さないこと。）
　切り開いたささみに塩、コショウを振る。

　スライスチーズを4つに切り、先ほどのささみに2切れ乗せて、もう一方のささみで挟む。軽く押さえつけて形を整える。

　薄力粉、卵水、パン粉の順に衣をつけて、プライパンで揚げます。
　裏表とも中火で4分～5分焼いて、焦げ色を付ける。

　焼けあがったら器に盛って、トマトの角切りと玉ねぎのみじん切りにドレッシングをまぜたソースをかけて出来上がりです。

　 次の「かぼちゃのポタージュ」はかぼちゃの種を取って、約3cm幅に切り、皮をそぎ落してから３～4mm厚の薄切りにします。
　玉ねぎも薄切りにします。

　鍋にバターを溶かして、玉ねぎが透き通るまで炒めてから、かぼちゃを加えてさらに炒めます。

　水とスープの素を加えて、弱火で10分煮ます。
　かぼちゃが柔らかくなったら、万能こし器に取り出してゴムベラで押しつぶしながら濾します。

　鍋に戻して、牛乳を数回に分けながら加えて沸騰直前まで温め、塩、コショウで味を整えて出来上がり。

　「コールスローサラダ」はキャベツとニンジンを千切りにし、塩を振って混ぜて、5分程おいて、水気を絞る。
　マヨネーズ、酢、塩、コショウを合わせたドレッシングを作り、缶詰のコーンと水気を切った、キャベツとニンジンと合わせて、器に盛る。
　
〔2016年 3月27日（日）〕
　今日は高齢（98歳）の母の見舞いで新潟の実家に帰ったため、「料理教室」は休みました。

〔2016年 2月28日（日）〕
　今日は「料理教室」に行く途中で「東京マラソン」を少しだけ見てから向かいました。

　料理教室は渋谷で10時からですが、マラソンのスタートは新宿の都庁前を「車椅子マラソン」が 9:05で、「一般マラソン」が 9:10です。

　そこで、9時に家を出て、自転車（クロスバイク）で明治通りと靖国通りの交差する付近まで行って待ちました。

　すると、車椅子、一般とも先導の公式時計車の表示が「4分35秒」と「4分53秒」で通過していきました。距離は大体、2Km手前です。

 
（先頭の8人は全て黒人です。(^^;)）

　その後、明治通りを渋谷に向かって自転車を飛ばして行ったところ、9時半には渋谷の「ベターホーム」に着きました。

　ちょっと早く着き過ぎましたが、近くの「ドトール」に入るには中途半端な時間なので、付近の公園で時間を調整してから料理教室に向かいました。

　今日の献立は「マッシュルームのオムレツ」と「あさりのクラムチャウダー」に「鮭のマネリ」です。
 

　「マッシュルームのオムレツ」は先ず、タマネギを粗みじん切りし、マッシュルームは薄切りにする。

　卵２個を割りほぐし、牛乳を加え、塩とコショウで味付けをする。

　フライパンにバターを入れ、中火にかける。バターが半分ほど溶けたら、タマネギとマッシュルームを入れて、タマネギが透き通ってくるまで炒める。

　（ここからが今日のハイライトです。）
　タマネギが透き通ってきたら、卵液を一気に入れて、フライパンの回りから菜バシで円を描きながら、中心に向かって混ぜる。

　半熟より少し固くなったら、ゴムベラを使って、フライパンの向こう側に半熟卵を押しながら寄せる。
　フライパンのヘリに寄った卵を手前から折り返し、更に向こう側に押してヘリに乗りあげた卵を反対側からヘラで折り返しながら形を整えます。

　ガスを止めて余熱で卵を固める。

　フライパンの柄を逆手で持って、皿を添えてフライパンをひっくり返して皿にオムレツを盛ります。

　「あさりのクラムチャウダー」はジャガイモ、タマネギ、ニンジンを角切りにし、ベーコンは細切りにする。

　切ったこれらの具を鍋にバターで炒める。

　タマネギが透き通ってきたら、薄力粉を加えて粉気が無くなるまで炒めから、水と固形スープを加えて沸騰させる。

　アクを取って、弱火で７～８分煮る。

　最後にアサリを加えて、２～３分煮てから牛乳を加え、塩とコショウで味を整えて出来上がり。

　「鮭のマネリ」はタマネギ、セロリ、パプリカを薄切りにし、酢と白ワインに塩、コショウ、油を加えた「マネリ液」で和える。

　鮭はそぎ切りにして、塩を振って５～１０分おいてから、水気をペーパーでふき、薄力粉をまぶす。

　フライパンに油をしき、鮭を皮側から弱火で焼く。１～２分焼いて皮側に焦げめがついたら、裏返して２～３分焼く。

　焼けたら、マネリ液で和えた野菜の中に浸して、味をなじませる。

　小皿に盛りつけて出来上がり。

（追伸）
　このコースは４月で終わりです。

　そこで、今まで一緒だった、「坂詰さん」と「坂谷さん」と相談し、同じ第４日曜日の午前中の「家庭料理の会」を受講することにし、申込書を書きました。
　
　
〔2016年 1月28日（木）〕
　今日の料理教室は前週の日曜日と振替えです。

　前週の日曜日は中学時代の同級生の家で新年会あり、前日から泊まったのでベターホームの「料理教室」はパスしました。

　事前にネットで届け出ていたので、今日（木曜）の夕方6時半からの同じコースに振り替えてもらいました。

　と言うことで、今日は普段と違うメンバーです。

　同じテーブルの4人のメンバーは全員、振替え組です。
　もう一人のシニアの神田さんは普段は池袋の教室に通っているが、先日の東京が雪で電車が停まった日（1月18日）の振り替えだそうです。

　今日は「カニしゅまい」と「白菜とホタテのクリーム煮」「中華風即席漬け」の3品を作りました。

「カニしゅまい」は「干しシイタケ」と「タマネギ」「長ねぎ」などの具をみじん切りにします。
（「タマネギ」と「長ねぎ」は片栗粉をまぶしておきます。）

　先ず、ボールに「ひき肉」と「カニ缶」を一緒に入れて、粘りが出るまで良く混ぜます。（グウ パー、グウ パーと握るように混ぜる。）

　粘りが出たら、みじん切りのシイタケ、ネギ類と調味料を加えて、更に良く混ぜる。
　混ぜ終わったら、長方形のパレット皿に盛って上面をゴムヘラで平にならしてから、24等分にする。

　市販の「シュウマイの皮」に具を詰めますが、ここが今回のハイライトです。(笑)
　左手の親指と人指し指で円（輪）を作り、その上に皮をのせます。

　皮の真ん中の円のところに”具”をのせて、上からナイフなどで押し込みながら、左手の親指と人指し指で皮を回して形を整えます。
　（茹で上がった時の下の具の部分が膨らむので、細長く、スマートな形にします。）

　蒸し器にクッキングシートを敷いて、シュウマイを並べて約12分、強火で蒸します。

　結構、上手く出来たと思ったのですが、茹で上がってみると、いくつか安定しないでお皿に立たないものがありました。
　最後に底面を皿などに押しつけて、底をちゃんと”平”にしないとダメなようです。

　「中華風即席漬け」はダイコン、ニンジン、キュウリを「拍子木切り」にして、塩に約10分漬けて水分をだします。

　それを手で絞って、ごま油と酢、砂糖、赤唐がらしのドレッシングと混ぜて30分以上、漬ける。
　これはごま油香りと酢の味が絶妙で簡単なわりに大変美味しいです。(^-^)

　料理が出来上がるとテーブルごとに席について、皆で作った料理を食べますが、もう１人のシニアの神田さんは超せっかちで、サッサと食べて、自分の食器を洗い始めました。
　一方、一番若い娘さんはおっとりマイペース型でゆっくりと食べています。
　私も食べるのは味わうよりも早く食べるタイプですが、お茶のお代わりをしながら、おっとり娘が終わるのを待っていました。

　しかし、中々終わらないので、私も途中で席を立ってしまい片づけを始めました。（笑）

　最後にみんなで洗い物をしますが、シンクで洗うのは１人で他の人は洗った食器をフキンで拭いてテーブル脇の食器棚に仕舞います。

　そして、片づけが終わったテーブルから散会です。
　
　
〔2015年12月27日〕
「★ 今年、最後のベターホーム料理教室」

　会社のお客さんの中には昨日の26日(土）から正月休みに入っているところもあり、暮れも押し迫ったという感じですが、欠席の人はほとんどいませんでした。
　今月は「ラザニア」と「ルッコラとレタスのサラダ」、それに「グレープフルーツのクラッシュゼリー」の3品です。
（何だかわけの分からない、下を噛みそうな横文字の名前の羅列です。）(笑)

「ラザニア」から作りますが、先ず、ラザニアの間に挟むミートソースを作ります。
　タマネギ、セロリ、ニンニクをみじん切りにして、オリーブ油でよく炒めます。
　７～８分かけて、木のヘラの柄の色くらいに焦げたら、ひき肉を入れます。引き続き、強火で炒めます。

　ひき肉がパラパラなったら、トマトペーストと白ワイン、固形スープなどを加えて、ときどき混ぜながら弱火で７～８分煮詰めてから冷まします。

　次に乾燥したラザニアを沸騰したお湯で袋に表示してある時間、茹でてザルに重ならないように広げて、水気を切ります。

　茹でたラザニアをお皿のサイズに合わせて切り、ミートソースをお皿に薄く広げ、その上にラザニアを載せ、それを交互に繰り返し交互に３回重ねます。

　最後に生クリームとチーズを載せて、230℃のオーブンで８～９分焼きます。
焼き色を確かめてから、オーブンから取り出します。

「ルッコラとレタスのサラダ」はルッコラを３～４cmに切り、セロリは薄切りにします。
　レタスはひと口大にちぎろり、全て冷水に浸けてから水切りで水分を切ります。

　ボールに塩、粒マスタード、コショウ、酢、オリーブ油を順に合わせた中に野菜を入れて和えて出来上がりです。

　「グレープフルーツのクラッシュゼリー」はグレープフルーツの実を取り出してほぐします。
　そこへ、「ホワイトキュラソー」というリキュールを掛けておきます。
　
　鍋にカップ一杯の水と砂糖を入れ、沸騰直前に止めて、ゼラチンを入れて溶かします。
　ボールに水を張った中に鍋を入れてあら熱をとる。

　 あら熱をとった、溶けたゼラチンをグレープフルーツのボールに入れ冷し固めます。
　固まったらあら崩しして、ガラスの器に盛りつけます。
　

〔2015年11月25日〕
「★ 今日から「洋食・中華おかずの基本」の後期開始」

　講師の先生は変わりましたが、アシスタントとマネージャーは先月と同じ人でした。

　今月の献立は「ビーフストロガノフ」と「バターライス」、「温野菜サラダ」です。

　「ビーフストロガノフ」は最初に薄切りにしたタマネギと絞ったニンニクをバターで炒めます。
　こげ茶色になるまで、よく炒めるところがコツです。
　
　（ナベの回りが焦げたら、ナベを濡れフキンに下ろして少し冷ましながら、中のタマネギでけそぐようにして、焦げた部分を取り込みます。これを何回も繰り返す。）

　タマネギがこげ茶色になったら、牛肉とマッシュルームを加えて炒めます。
　肉の色が変わったら、すばやく水と固形スープ、ローリエを入れて煮込みます。

　15分煮込んだら、「ドミグラスソース」を加えて、更に弱火で10分煮ます。
　とろみがついたら、ローリエを取り出して、塩、コショウで味を整えて出来あがりです。
　
　「バターライス」は固形スープの素を溶かしたスープを沸騰させておきながら、もう一つの厚手の鍋で米をバターで炒めます。
　
　米が透きとおってきたら、スープを加えて弱火で20分炊きます。
　炊きあがったら、さらに10分蒸します。
　炊きあがった、バターライスをよくかき混ぜて、刻んだパセリを加えます。
　
　皿に「バターライス」と「ビーフストロガノフ」を盛りつけ、「生クリーム」と「レモン汁」を合わせたソースをかけて完成です。

　「温野菜サラダ」はニンジン、カリフラワー、ブロッコリーを茹でて、タマネギとマヨネーズ、ヨーグルトの特製ソースをかかて食べます。

　野菜を茹でるコツは固いニンジンのような野菜は水からじっくり、茹でます。
　火がとおりやすい野菜は沸騰したお湯で茹でます。
　色が悪くなる青菜やアクのある野菜は水に取ります。
　
　
「★【番外編】帰りに「東郷神社」に寄る。」
　「ベターホームの料理教室」は渋谷の「宮下公園」近くの本校に通っています。

　晴れた日は愛用のGIANTのクロスバイクで神宮外苑から青山通りを抜けて行きます。
　帰りは明治通りを通って、原宿から新宿南口に抜けて、新宿御苑にある会社に寄ることが多いです。

       
　　(愛車のGIANTのクロスバイク）
　
　帰りの途中、明治通りと表参道の交差点の先に「東郷神社」の入口があります。

　実は三女が高校、大学とフィンランドに交換留学をしていまして、フィンランドのホームスティ先の娘さんが我が家に来たことがあります。
　（当時は調布市多摩川に住んでいました。）

　その時に「東郷神社」に行きたいので、場所を教えて欲しいと言われて、何で「フィンランドの若い娘さん」が「東郷神社」に興味があるのかズッと気になっていました。

　そこで、今日は自転車を明治通りに停めて、歩いて「東郷神社」の中に初めて入ってみました。

（東郷神社 本殿）

　（今年の厄年）　　　　　　（香淳皇后（昭和天皇の奥さん）の言葉を刻んだ石碑)

     奥に見える「東郷記念館」は結婚式場のようです。）　

　そういえば、去年の今頃にNHKで司馬遼太郎の「坂の上の雲」のスペシャルドラマを放映していました。
　http://www.nhk.or.jp/matsuyama/sakanoue/index.html

　明治維新から日露戦争の日本海海戦で、日本が勝利するまでの明治時代を描いた歴史小説です。
　
　NHKのドラマの中では「渡哲也」演じる「東郷平八郎」が、日本海軍の「総合艦隊司令長官」として「旗艦三笠」に乗り、日露戦争でロシアが世界に誇る「バルッチック艦隊」を完璧なまでに打ち破りました。
　
（この時に「旗艦三笠」が「Z旗」を掲げて、「皇国の興廃は此の一戦にあり、各員一層奮励努力せよ」と伝えて戦った有名な話があります。）

　まさか日本が勝つとは思っていなかった、当時の白人優位の世界観のなかで欧米人もビックリして、今日のヨーロッパの若い娘さんまで興味をもつようになっているのでしょうか？
（日本では敗戦後、戦争賛美はタブーで学校ではほとんど教えませんが。）
　
　いずれにしましても、明治期の日本人が頑張って、いち早く欧米文化を取り入れたことで、日本が欧米の植民地にならず、また、今日「アジアで唯一の先進国」の仲間入りを果すことができた、原動力になっていると思います。

　
　ということで、「東郷神社」は今では「スポーツ」や「受験戦争」に勝つ神様として、崇められているようです。

「東郷神社」について（ホームページ）
http://www.togojinja.or.jp/togoshrine/index.html

（おわり）