《 ◆「 家庭料理の会」前期のまとめ 》
〔2016年10月23日（日）〕
今日は「家庭料理の会」の前期の最終日です。
半年毎の入れ替わり制なので、一年通った受講者は今日が「終了式」です。
私はまだ、後期の半年残っていますが、2012年から5年近く通ったこともあり、今回で勝手に終了としました。
いつか機会があったら、ベターホームの「お魚基本技術の会」(半年コース）を受講して、魚のさばき方をマスターしたいと思っています。
ということで、今月の献立は「かにクリームコロッケ」と「きのこのピラフ」、「トスカーナ風ミネストローネ（イタリアンスープ）」です。
かにクリームコロッケ きのこピラフ トスカーナ風ミネストローネ
先生の見本
先ず、「かにクリームコロッケ」は、みじん切りの玉ネギとカニの身をほぐしたものを、フライパンにバター溶かして、炒めてます。
そして、白ワイン、塩、コショウで味付けをし、汁気がなくなるまで弱火でよく炒めます。
次にホワイトソースを作ります。
（今日の料理の一番のポイントはホワイトソースの作り方です。）
鍋にバターを溶かし、薄力粉を弱火で慎重に炒めます。
最初に泡が細かくなり、モコモコとしたカリフラワー状になりますが、さらに炒めて、サラっとしてクリーム状になるまで、焦げつかせないように炒めてから、火を止める。
（穴あき木べらですくうと、三角形の形に垂れるのが目安。）
ここに牛乳とスープの素を入れて、なめらかになるまでよく混ぜてから、再び火にかけます。
煮立ったら、弱火で1～2分煮たてて火を止める。
このホワイトソースに先ほどのカニと玉ネギを炒めた具を加えて、よく混ぜてからトレーに盛って表面を均等にならし、冷やします。
暫くして、よく冷えたらゴムベラで均等に分けて、手のひらで俵型に形を整えます。
これを卵水と薄力粉に交互に2回まぶしてから、パン粉をつけて、150℃～160℃の油で約3分揚げます。
（卵水→薄力粉→卵水→薄力粉→卵水→パン粉）
焦げ色がつかないように適温でゆっくり揚げます。
次は「きのこのピラフ」です。
先ず、材料を用意します。
しめじと舞茸は根元をとり、手で小房に分けます。玉ネギはみじん切りにし、ベーコンは横半分にし、5ｍｍ幅に短冊型に切ります。
鍋にバターを溶かし、玉ネギ、ベーコンを中火で先に炒め、しんなりしたら、しめじと舞茸を加えて更に炒めます。
これに、米（洗わなくてよい）を加えて、米が透き通るまで1～2分炒めます。
事前に用意した、スープの素と塩、コショウで作ったアツアツのスープを入れて、ひと混ぜし、沸騰したら鍋にフタをして弱火で約20分炊く。
火を止めて、5分蒸らして出来上がり。
最後に「トスカーナ風ミネストローネ」を作ります。
キャベツ、玉ネギは1cm角に切り、にんじんは1cm角の棒状に切ったあと、薄切りにします。
鍋にオリーブ油を入れ、絞ったニンニクを中火で少し色づくまで炒めます。
次にキャベツ、玉ネギ、にんじんを加えて、強火で約3分炒めます。
ここにトマト水煮缶、いんげん豆とスープの素、ローリエ、水を加えて、沸騰させます。
沸騰したらアクをとり、キレフタをして弱火で20分煮ます。
スープを器に盛り付けたら、パセリを散らします。
〔2016年 9月25日（日）〕
今月は「ナスのオイスターソース煮」と「油淋鶏（鶏の中国風から揚げ)」に「中華風茶碗蒸し」を作りました。
ナスのオイスターソース煮 油淋鶏 中華風茶碗蒸し
先ず、「ナスのオイスターソース煮」です。
材料を用意します。
ナスはへたの一番へこんだところから切り落とし、皮を4か所くらいしま目に剥く。
それを５~６㎝長さの乱切りにする。
＊（乱切りは包丁を生板の対角線に沿って、斜め45度にかまえ、ナスを90度づつ回しながら切る。）
長ネギ、ニンニクはみじん切りにし、赤トウガラシは種を取って、ハサミで小口切りにします。
豚ばら肉は２㎝の長さに切る。
中華鍋を熱し、油を入れて強火でナスを炒め、油がなじんだら一旦皿に取り出す。
＊（中華鍋は火を先に点けて鍋を熱してから油を入れる。テフロン加工のフライパンは冷たいうちに油を入れることでテフロンが高温で剥がれるのを防ぐ。）
鍋に油を足し、弱火でネギ、ニンニク、赤とうがらしを炒め、香りが出てきたら豚肉を加え、中火で炒める。
肉の色が変わったら、ナスを加えて弱火で約10分煮て、汁をほとんど無くなるまで煮る。
最後に茹でたいんげんを加えて、ひと混ぜして出来上がり。
つづいて、「油淋鶏」です。
1枚の鶏もも肉を半分に切り、身の厚い部分に5m/m位の間隔で切り込みを入れる。
切込みを入れた鶏肉に塩、しょうゆ、中国酒、五香粉(ｳｰｼｬﾝﾌｪﾝ)、片栗粉を揉み込む。
長ネギ、ショウガを粗みじん切りにし、酢、しょうゆ、ごま油を加えた「香味ソース」を作る。
先ほど揉みこんだ、鶏肉を160℃の油で４~５分揚げる。（こんがりとコゲ色がつくまで。）
揚げた鶏肉を1.5㎝に切る。
お皿ににレタスの細切りを敷き、切った鶏肉を盛り付け、「香味ソース」をかける。
キュウリの扇切りを添えて出来上り。
最後に「中華風茶碗蒸し」を作ります。
水で戻した干しシイタケ、茹タケノコ、ニンジンを薄切りや千切りにする。
鍋にごま油を入れ、材料を炒めてシイタケの戻し汁としょうゆを加えて、汁気がなくなるまで煮る。
卵をよく溶きほぐし、塩、チキンスープストックと水を混ぜる。
器に先に煮た具と卵液スープを均等に入れ、蒸気の上がった蒸し器に入れて、約4分強火で蒸す。
卵液の表面が白くなったら弱火で約10分蒸して完成。
〔2016年 8月28日（日）〕
今日の献立は「豚肉のソテー マスタードソース」と「とうもろこしのリゾット」、「ラタトゥイユ（南仏の野菜のトマト煮）」の3品です。
（豚肉のソテー） （とうもろこしのリゾット） （ラタトゥイユ）
（こちらは先生の見本）
「豚肉のソテー」は比較的に簡単で、最初に豚のもも肉を”肉たたき”でスジを切るように良く叩きます。（ひっくり返して、裏表を叩く。）
叩いた豚肉に塩、コショウ、薄力粉で味付けをして、オリーブ油で焼き色がつくまで中火でよく焼く。ひっくり返して裏も焼く。
マスタードソースはみじん切りの玉ねぎとニンニクをバターで炒めて、白ワイン、水、塩を加えて1~2分煮る。
最後に粒マスタードを加えて出来上がり。
皿にもった「豚肉のソテー」にマスタードソースをかける。
「とうもろこしのリゾット」は先ずトウモロコシの実だけを芯に沿って切り取ります。
一方で固形スープで作ったスープを事前に用意します。
鍋にバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを炒めます。
そこへお米を加えて、米が透き通るまで炒めます。
ワインとトウモロコシを加えてから、熱いスープをしゃもじ３杯加えて、弱火で煮ます。
さらに残りのスープを3~4回に分けて加え、17~18分煮ます。
米がアルデンテ状態になったら火を止めて、粉チーズを加えて出来上がりです。
「ラタトゥイユ」は夏野菜のトマト煮です。
なす、ズッキーニを輪切りにきり、パプリカは半分に切ってから2cm幅に切ります。
玉ねぎは8個のくし型に切ります。
鍋にオリーブ油を入れて、絞ったニンニクと玉ねぎを中火で炒め、しんなりしたら、なす、ズッキーニ、パプリカを加えて炒めます。
最後にトマト水煮缶と白ワイン、塩、コショウとローリエを加えて、鍋にフタをして弱火で約20分、蒸し煮にする。
（途中で焦げ付かないように１~2度混ぜる。）
〔2016年 7月24日（日）〕
今日は「えび入り水ぎょうざ」と「煮豚」「春雨サラダ」を作りました。
（水ぎょうざ） （煮 豚） （春雨サラダ）
（先生の見本）
「えび入り水ぎょうざ」は先ず、”ぎょうざの皮”を作ります。
ボールに強力粉、薄力粉、塩を混ぜてから、水とごま油を加えて手で良くコネます。
生地がひとかたまりになったら、台の上に取り出して、生地が滑らかになるまで、さらに4~５分コネます。
（出来上がったらラップに包んで約30分、ねかせます。）
具はたけのこ、長ネギ、しょうがなどをみじん切りにし、えびは細かく刻んで塩と酒でもむ。
ボールに具と豚のひき肉と調味料を入れて、粘りが出るまで混ぜる。
台に打ち粉を振り、生地を取り出して４等分に切る。
１本を棒状に丸めて、更に４等分にする。
これを手の平で押しつぶして、３~4cmの大きさにし、さらに引っ張りながら直径、７~8cmの円形にのばす。
この皮に具をのせて、ふちを抑えて形を整える。
鍋にたっぷりの湯をわかし、ぎょうざを入れる。
浮き上がったらさらに4~5分ゆでる。
次に「煮豚」は豚肩ロース肉をフライパンの強火で焼いて、焼き色をつける。
鍋に焼いた豚肉と青ネギ、しょうがの薄切りを入れて、調味料と水を入れて強火にかける。
沸騰したら、アクを取り、落しフタをして途中で裏返しながら、約40分煮る。
豚肉の塊は取り出して、６~7mmの厚さに切り、皿に盛り煮汁をかける。
白鬚ネギは長ネギの白い部分を半分に割って、芯を取り除き、繊維にそって細く切り、水にさらす。
５分漬けて水を切り、煮豚に添える。
〔2016年 6月26日（日）〕
今日の献立は洋食でフランス料理の「白身魚（鯛)のポワレ」と「グリーンアスパラのビシソワーズ」そして、イタリア料理の「アンチョビとクレソンのパスタ」です。
(白身魚のポワレ） （アンチョビのパスタ） (アスパラのビシソワーズ）
（こちらは先生の見本）
「白身魚（鯛)のポワレ」は最初に白身魚に塩、コショウを振って、５~10分おいてから、ペーパーで水気を拭きます。
フライパンにオリーブ油を温めて、皮側から中火で焼きます。
焼き色がついたら裏返して、弱火で4~5分焼き、中まで火を通します。
皿に皮を向こう側に（身が手前に見えるように）盛り付け、「トマトとバジルのソース」をかけます。
「アンチョビとクレソンのパスタ」は先にアンチョビソースを作っておいて、パスタは茹で上がったら直ぐにソースのフライパンに移し、ソースと絡めます。
(茹でたてのパスタを手早くソースと絡めるのが、おいしいパスタのコツだそうです。）
そして、中火のフライパンの中で混ぜながら、カップ1/4(50cc）の茹で湯を3~4回に分けて加えてます。
最後にクレソンとブラックオリーブの輪切りを加えて混ぜて出来上がり。
「グリーンアスパラのビシソワーズ」は夏向きの冷たいスープです。
最初に鍋に薄切りの玉ねぎをバターでしんなりするまで炒めます。
そこに小口切りのアスパラといちょう切りのジャガイモ、水、スープの素を加えて煮ます。
ジャガイモが柔らかくなったら、鍋を下ろしてあら熱をとり、牛乳を加えてミキサーに30秒ほどかけます。
（アスパラの粒が無くなるまでミキサーにかける。）
鍋に戻して、中火にかけ塩、コショウで味を整えて、沸騰直前に火を止めて、器に盛り分けます。
スープの入った器ごと、冷蔵庫か氷水で冷やします。
食卓に並べる直前に生クリームを添えて出来上がりです。
〔2016年 5月22日（日）〕
今日から「家庭料理の会」の前半のスタートです。
「家庭料理の会」は前回の「洋食・中華おかずの基本」のステップアップコーストのことで、洋食と中華のおかずが毎月交互にあるようです。
今月は中華のおかずで、「回鍋肉」(ホイコウロウ）と「酢豚」と「マンゴープリン」の３種類です。
（酢 豚） （ホイコーロー） （マンゴープリン）
こちらは先生の見本です。
① 「酢豚」の作り方です。
最初に野菜を切る。
干しシイタケは水で戻して軸を取り、カサを4つのそぎ切り、玉ねぎは幅2cm、長さ3~4cmに切る。
ゆでタケノコは乱切りに、青、赤のピーマンは3cm角に切る。
豚肩ロース肉の塊は先ず、4つに切ってから、両面に浅く細い切込みを入れ、最後に2~3cm角に切る。
しょうゆ、酒、しょうが汁をもみ込んで、片栗粉をまぶす。
野菜の油通しをする。
中華鍋に揚げ油を入れ、160~170℃に温め、ピーマンをさっと上げる。次にタケノコ、シイタケを約1分間で揚げ、玉ねぎは色が透き通ったところで取り出す。
次に豚肉を揚げます。４~5分揚げて、茶色く色づき中まで火が通ったら取り出し、中華鍋の余分な油はふき取る。
中華鍋に酢豚のソースを入れて強火で混ぜる。
とろみがついたら、野菜と肉を加えて全体に絡めて出来上がり。
② 次は「回鍋肉」の作り方です。
先ず、キャベツで水につけて、水を切りパリっとさせて芯をとり、4~5cm角に切る。
長ネギは縦半分に切り、斜め切りにする。ピーマンは種を取り、斜め切りにする。
ニンニクはみじん切りにするか、ニンニク絞りで絞る。
豚肉は4~5cmに切り、鍋の湯で湯でる。サッとゆでて水気を切り、片栗粉をまぶす。
中華鍋に油を温めて、ニンニク、豆板醤を弱火で香りが出るまで炒めた後、強火にして、野菜と豚肉を加えて炒める。
キャベツがしんなりしたら、甜麺醤と醤油、紹興酒（又は日本酒）を加えて味を絡めて出来上がり。
③ 最後は「マンゴープリン」の作り方。
冷凍のマンゴーはフォークで荒くつぶす。
次にゼラチンと水を合わせる。
鍋に牛乳と砂糖を入れて、中火に掛けて沸騰直前に止める。
これにゼラチンを水で溶いたものを加えて溶かし、粗熱を取る。
マンゴーと生クリームを加えて混ぜる。
器に入れて、冷蔵庫で冷やして出来上がり。
（おわり）