■「和食基本技術会」前期 (2014年5月~10月)

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「◆ 和食の基本の前期のまとめ」

〔2014年10月26日〕
 今日の献立は「茶碗蒸し」「信田煮」「うの花炒り」です。
  

 「茶碗蒸し」のコツは蒸し器で蒸すときの火加減です。初めの3分は強火で蒸し、表面が白っぽくなったら弱火にして12~13分蒸します。

 蒸し上がりを確認したら、みつばを入れて1分蒸らします。
 「信田煮」は油揚げに熱湯をかけて油抜きしたあと、3辺を切って広げます。 
  広げた油揚げに、鶏のひき肉につなぎの卵や粉末やまいもを加えて混ぜた具を乗せて巻きます。そして、だし汁の中で10分煮ます。

 「卯の花炒り」は最初におからと長ネギ以外の豚肉と野菜を強火で炒めます。
 肉の色が変わったら、カップに混ぜておいたダシ汁と調味料を加えて中火で2分煮ます。
 最後におからを加えて炒り煮してから、ネギと卵を混ぜて火を通します。
 
 今日は「和食基本技術会」の前半の終了日です。

 講習の最後に1年間通った人達(去年の11月から始めた人達です。)に「修了証」が渡されました。
 (私たちは後、半年残っています。)(^^;)

〔2014年 9月28日〕
 今日は「サンマの蒲焼き」「豚汁」「焼きナス」です。


「サンマのかば焼き」はサンマを三枚おろしにします。

 まず、包丁の背でウロコをけそぎ、頭を胸びれからとります。
 次に尾びれの手前まで包丁をいれて、ハラワタを取り出し、腹を水洗いしてから、ペーパーで拭いて水気を切る。

 頭の側から包丁を入れて、中骨にそって身を切り離す。裏返して同じように身を切り離すと三枚おろしの出来上がりです。

 「豚汁」の豚肉は事前に鍋の湯で、色が変わる程度にサッと茹でて油抜きします。

 「焼きナス」のナスは皮全体が焦げるまで、グリルで8~10分焼いてから水にサッとつけて、皮をむきます。

 味付けは醤油とみりんと削りカツオで土佐じょうゆを作って掛けます。  

 
〔2014年 8月24日〕
 今日は「天ぷら」「かき揚げ」「タコとキュウリの三杯酢」を作りました。
  

 今日のメーンは「天ぷら」です。「天ぷら」は美味しいですが、専門店があるくらいなので奥が深そうです。(^^;)

 「天ぷら」のコツは材料や衣を入れた容器を冷水のボールにつけて、冷やすことのようです。
場合によっては衣に氷を入れたりします。

 後は衣をさっくり着けることと、油の温度管理です。他の揚げ物と同じように大体、170~180℃で揚げます。「かき揚げ」も要領は一緒です。

 「タコときゅうりの三杯酢」は半分に切ったキュウリを斜め薄切りにして、塩を振って5~10分おきます。
 そして、水気を絞るところがポイントです。

 あとは、三杯酢で和えます。
 
  
〔2014年 7月27日〕
 今日の献立は「アジの塩焼き」「カボチャのそぼろあん」「いんげんの胡麻和え」です。

   

 「アジの塩焼き」のアジははらわたをとりますが、胸びれの下に3~4cmの切り込みを入れて取り出します。

 そして、ペーパーで両面と腹の中の水気を拭き取り、尾とひれに化粧塩を振ります。

 「カボチャのそぼろあん」はカボチャを3~4cm角に切り、皮をところどころ斑にむきます。

煮るときは皮を下にして鍋に並べます。

 「いんげんのごま和え」はゴマを弱火で炒ってから半ずりにつぶすところがポイントかな? 
 
 
〔2014年 6月22日〕
 今日は「親子丼」「きんぴらゴボウ」「ミョウガの味噌汁」です。

   

 

 「親子丼」はとり肉を皮を下にして、ひと口大にそぎ切り」にして、塩と酒で下味をつける。

 親子鍋に具を入れて中火にかけ、火が通ったら卵液を菜ばしに沿わせて、中央から外側に向かって回し入れる。

 卵が鍋に焦げつかないように鍋を軽く回しながら、卵が半熟になるまで加熱する。

 ごはんの上に滑らせるようにして、かた崩れさせないように盛りつけます。ちょっとしたコツがいります。 

 「ミョウガの味噌汁」は煮干しでダシをとりますが、煮干しは頭とはらわたをとり、縦に2つに裂いてから水に30分以上つけます。

 ダシとりで煮るときもフタはしないようにとのことです。

 
〔2014年 5月25日〕
 今日から「和食基本技術会」のスタートです。

 去年一年間、「お料理初めての会」の男性クラスで一緒だった、尾崎さん、坂詰さん、坂谷さんの4人で一緒にこのコースに進みました。

 男性クラスではありませんが、そのまま同じグループで受講できるようです。

 今日の献立は「新じゃがと豚肉の照り煮」と「ささ身と三つ葉のわさび酢あえ」「切干大根の煮物」です。

   

 「新じゃがと豚肉の照り煮」は新じゃがを先に鍋で炒めてから、ひと口大に切った豚肩ロースを入れて肉の色が変わるまで炒めます。

 そして、ダシと調味料を加えて、落としぶたをして中火で20分位煮ます。
最後にフタを取って、煮汁がほとんどなくなるまで煮て、照りをだします。

 「ささ身と三つ葉のわさび酢あえ」はささみに筋にそって切れ目を入れ、鍋に塩、酒、水と一緒に入れ弱火で3~4分蒸し煮にします。

 「切干大根の煮物」は切干大根をサッと洗って、水に10~15分漬けて戻します。
もどし汁は最後に煮物に加えます。

(おわり)

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