■「和食基本技術会」後期 (2014年11月~15年4月)

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「◆ 和食の基本技術の後半、半年間のまとめ」


〔2015年 4月26日〕

 今日は一年間通った「和食基本技術会」の卒業の日です。

 今日の献立は「つくね」「タケノコご飯」「ウドとアスパラの和えもの」「きんとき豆の甘煮」です。

  つくね」はひき肉を長ねぎのみじん切りやすり下ろしたしょうが”と混ぜるときに、20回くらい握るように良く混ぜます。
 粘りがでるくらいに混ぜたあと、さらに片栗粉を加えて混ぜる。

 「タケノコご飯」は土鍋でお米から炊きます。
 最後に10分蒸らすときに土鍋のフタを開けないことがコツです。

 「うど」は3cm位に切って、皮をむいて酢水につけます。そして、2~3mmの厚さに薄切りにして、もう一度酢水につけてから水木を切ります。

 講習の最後に去年の5月から一年間通った人に修了証が渡されました。

 私も一年間通ったので「和食基本技術会」は卒業です

 (半年毎に入れ替わるので、去年の11月からスタートした人達はあと半年後に卒業というシステムです。)
  
〔2015年 3月22日〕
 今日は「とんかつ」「アサリのみそ汁」「フキと油揚げの田舎煮」を作りました。


 「アサリのみそ汁」のアサリの塩抜きは塩水につけて数時間おくようですが、時間が ないので事前に塩抜きしたアサリが用意されていました。

 (ベターホームの料理教室では手間のかかるところは、事前に下準備してあるケースが結構あります。要は生徒はお客さんですね。)(^-^)

 「とんかつ」のポイントは最初に肉と脂肪の間にある”筋を切る”ことですね。
 そのあとで、肉たたきで叩き平べったくなった肉を寄せて厚みをもたせます。

 そして、薄力粉をつけた後で卵水(溶いた卵を水で割ったもの)に付け、最後にパン粉にまぶす。

 油は170~180℃で揚げる。
 (水に濡らして水気を拭いた菜ばしを油に入れて、泡ので具合で判断する。)

 「フキと油揚げの田舎煮」はフキを茹でる前にマナ板の上で塩を振り、両手で転がす”板ずり”という下準備をします。

 また、フキを茹でた後、水にさらしてから皮を剥きます。皮剥きはフキの上側から2cm位まで、少しづつ一回り剥いて、それを集めて一気に下に引きます。
  
〔2015年 2月22日〕
 今日は「五目ずし」「菜の花のからし和え」「すまし汁」です。


 「五目ずし」用のご飯は昆布と酒を加えて炊くが、固めに炊くためにお米と水の量を同じにする。
 (例えば、米をカップ2杯なら水もカップ2杯にする。普通のご飯は水を2割増しにするが・・) 

 「五目ずし」用の具を用意する中で錦糸卵の焼き方にちょっとしたコツがあります。
 割り溶いた卵に塩、砂糖を加えてこし、フライパンで1/4づつ4枚焼き上げる。

 この時に卵の表面が焼けたら、菜ばしをフライパンと焼けた卵の間に入れ、少し持ち上げながら左手で卵の端をつまんで一気にひっくり返す。

 「菜の花のからし和え」は茹でた後、小さじ1/2ほどの醤油をかけて、軽くしぼる、しょうゆ洗いが美味しくするコツです。

 「すまし汁」結びみつばの作り方が難しかったですね。
みつばの茎を菜ばしで軽くつぶしてから輪に結ぶのですが、手先の器用さがいります。(^^ゞ
 
 〔2015年 1月25日〕
 今日は「だし巻き卵」「豚の角煮」「長いもの梅肉あえ」です。

 

 「だし巻き卵」は卵焼き器の温度管理がポイントです。卵液をつけた菜ばしを熱い卵焼き器にサッと一筆で描くように垂らして、ジューッと音がするぐらいになればOKです。

 レードル一杯の卵液を流し込んで、半熟になったら3つか4つ折りに畳む。
 それを、卵焼き器の手前に寄せて、再びレードル一杯分の卵液を流し込んで同様に畳む。
 (卵液を追加で流し込む時に焼けている方の卵を菜ばしで持ち上げ、卵液が下に流れ込むようにするところがコツです。。)

 これを卵液がなくなるまで、3~4回繰り返す。
 弱火で焦げないようにするのがポイントです。

 焼き上がったら、巻きすだれに乗せて巻いて形を整えて粗熱を取る。

 「豚の角煮」のポイントはたっぷりのお湯におからを入れて1時間から1時間半煮ることです。
おからは豚肉から出る油を吸い取るためだそうです。

 途中で肉がゆで汁から出ないように湯をたします。
  
 〔2014年12月28日〕
  今日は「筑前煮」「紅白のなます」「エビのつや煮」です。

   
 
 「筑前煮」の鶏肉は酒と塩を振って、もみ込みます。

 コンニャクは茹でてアクを抜いてから、7~8mmの短冊状に切ります。
 そして、短冊状の中央に1cmの切れ目を入れ、片方の端を切れ目にくぐらせる。ひっくり返すような感じです。

 「えびのつや煮」の海老は背中の黒っぽい部分の背わたを竹串で取り除きます。
 そして、鍋に調味料と一緒に海老を「つ」の字に曲げて、2匹向かい合わせに並べて、色が赤くなるまで煮ます。
 
 
〔2014年11月23日〕
 今日は「和食基本技術会」の後期のスタートです。

 10月で卒業して行った人達に代わって、新たに入って来た人達が加わりました。

 今日の献立は「ブリの照り焼き」「ふろふき大根 ゆずみそがけ」「ホウレン草と黄菊のおしたし」です。

   

 「ぶりの照り焼き」はグリルで焼くときに、盛りつけた時に表になる面を下にして焼きます。
 焦げ目がついたらひっくり返して、両面を焼きます。

 刷毛でタレを塗り、もう一度表面を乾かす程度に焼きます。

 「ふろふき大根 ゆずみそがけ」の大根は3cmの厚さに輪切りにします。
 そして、面取りをしたあとで片面の1/3までの深さに十字に切れ目を入れます。(かくし包丁)

 「ホウレン草と黄菊のおしたし」は、ほうれん草を茹でたあとでしょうゆ洗いをして、軽くしぼるところがコツです。

(おわり)

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