■ 美味しい珈琲の基礎知識 (2)〔ブレンド&ドリップ編〕

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 「美味しいコーヒーのための基礎知識 (1)」の続き

 ◇ ブレンドコーヒーの基礎知識

① ブレンドコーヒーとは
 ・ブレンドコーヒーは2~4種類の豆をブレンドすることで、1種類では味わえない。新たな味を作り出すことが出来ます。
 ・ブレンドの基本は配合する豆、それぞれの香り、酸味、苦味をうまく調和させて、奥行きのある美味しさを作り出すことです。
 ・焙煎度が近い豆を使い、ナチュラルとウオシュドの精選法の違う豆をバランス良く、ブレンドするのが基本だそうです。
 
② ブレンドコーヒーの基本タイプ

 【マイルドタイプ】    【アロマタイプ】    【ビタータイプ】     【エスプレッソ】
マイルドアロマビターエスプレッソ用

 焙煎度:(ハイ→シティロースト) (ミディアム→ハイロースト) (シティロースト) (フルシティ→フレンチロースト)

 【マイルドタイプ】:ほど良いコクと香りとほのかな酸味が特徴。のどごしが良い、マイルドな味わい。
 【アロマタイプ】 :果実のような軽やかな香りと酸味があり、爽やかな飲み心地。
 【ビタータイプ】 :コクと苦みがやや強めで、香りが高い、ちょっとビターな味わい。
 【エスプレッソ用】:ほど良い苦みとコクの中に、甘味とほのかな酸味が感じられる。

③ 焙煎、挽き方、湯温、注ぎ方の組合せによる味の違い

 【焙煎度合】         【挽き具合】     【注ぎスピード】
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 ● 基本バランスのとれた味バランスのとれた味で、最もスタンダードな抽出方法。
 ● アメリカン・ティストほど良い酸味と香りがあり、爽やかな味わい。 
 ● 酸味と渋味を引き出されるあと味に残る強烈な酸味と渋みが出て、一般には飲みにくく感じる。
 ● 深いコクと柔らかな渋みの味苦みと甘味がある個性的な味で、試してみる価値はある。
 ● アメリカン・ティストやや苦みがあるアメリカンを楽しみたい人向け。
 ● ユーロピアンスタイル苦みが強く、やや個性的なヨーロピアン・ティスト。


◇ コーヒーのドリップ・抽出方法について
 
  コーヒーのドリップ方法や器具には国や地域によって、様々な方法があるようですが、一般的な方法を取り上げてみます。

① ペーパードリップ式
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 ・ 一般的で最も普及しているドリップ方法で、陶器かプラスチックのドリッパーの上にペーパーフルターをセットして、挽いたコーヒー粉を入れ、上からお湯を注いでドリップする方式です。

 ・ドリッパーは扇形で1つ穴のメリタ、3つ穴のカリタ。円錐形で大きな穴が1つのハリオなどメーカー各社でそれぞれの特徴があります。

② コーヒーメーカー(ペーパードリップ式)

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 ・ 挽いた粉や豆と水をセットするだけで、手軽にコーヒーを抽出できるため、家庭やオフィスで広く使われている。

 ・ 最近は専用のカセット状のコーヒー粉をセットして、様々なアレンジコーヒーを手軽に抽出できるタイプのコーヒーメーカーも登場し、人気を博している。 
③ ネルドリップ式 
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 ・ ネル(起毛した不織布。フランネルの略?)を使ったドリップ方法。コーヒーの美味しさを最も引き出すと言われていますが、手入れが大変なようです。
 ・ ある程度の分量の湯が必要になるので、大量抽出に向いています。
 
④ サイフォン式 
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 ・ ガラス製とロートを使って、蒸気圧を利用してドリップする方式です。下のフラスコに入れた水をアルコールランプで加熱、沸騰させると上のロートに上がってコーヒーの粉と混ざります。火を止めて温度が下がると抽出されたコーヒー液が下に戻ってきます。それをカップに注いで出来上がりです。
 ・ガラスの器具が割れやすく、手入れも大変なので、昔の喫茶店では良く見ましたが、最近はあまり見かけません。

⑤ 直火式エスプレッソ

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 ・家庭でエスプレッソコーヒーを楽しむのに適した方法です。フラスコ部と上部のポットの間に金属のフルターがあり、フラスコ部をガスコンロなどで熱して中の水を沸騰させます。沸いたお湯がフィルター部を通って、上部のポットに噴出するときにコーヒーが抽出されます。
  ・業務用のマシンのように蒸気で瞬時に抽出できるわけではありませんが、家庭で手軽にエスプレッソが楽しめるようです。

⑥ マシン式エスプレッソ
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 ・エスプレッソとはイタリア語で「急行」とか「搾り出す」という意味があるそうです。マシン式の場合は強い圧力をかけ、勢いよく粉を濾すことで、すばらしいコクと高い香りをもつコーヒーを味わえます。使用する豆は深煎りで専用のミルで粉状にした、細挽き豆を用います。
 ・家庭用のエスプレッソと違い、マシン式エスプレッソは熱湯が一気に噴出して抽出されるために、表面に細かくてなめらかな泡が浮かび上がります。

⑦ ウオータードリップ
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 ・コーヒーは水によく溶ける性質がありますので、水から抽出して美味しいアイスコーヒーを作ることも可能です。専用の器具を使って、6~8時間かけて、コーヒーのエキスを抽出します。
 ・最近はミルしたコーヒーを不織布の抽出パックに密閉して、ポットに水と一緒に入れます。それを一晩、冷蔵庫に入れておくと美味しいアイスコーヒーが抽出されます。水出しコーヒーは一般的に独特のまろやかな味になります。
 ・コーヒー豆は「浅煎り」や「中煎り」の豆を使うと、酸味が強くなるので「深煎り」の豆を使います。
  
◇ アレンジ・コーヒーについて
  ① ウインナ・コーヒー
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   ・コーヒーの上に生クリームのホイップを乗せたもの。

 ② モカチーノ
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   ・カップにチョコレートシロップを敷き、その上にコーヒーを注ぎ、さらに生クリームのホイップをのせる。そして、その上から細かく刻んだチョコレートをトッピングする。 

 ③ カフェ・キャラメル
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   ・キャラメルシロップをカップの底にいれ、その上に熱めのコーヒーを注ぐ。その上から生クリームのホイップをのせ、キャラメルシロップ をトッピングする。 

 ④ カフェ・オ・レ
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   ・温めたコーヒーと牛乳を同時にカップに注いで、泡立てる。 

  ⑤ カフェ・ラテ
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   ・エスプレッソをカップに注いで、牛乳を蒸気で温めた、スチームドミルクを注ぎ、フォームドミルクを浮かせる。

 ⑥ カプチーノ 
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    ・エスプレッソをカップに注いで、その上にフォームドミルクをスプーンで流し入れ、シナモンシュガーをトッピングする。

 ⑦ デザイン・カプチーノ
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   ・エスプレッソをカップに注いで、その上にシナモンパウダーか、ココアパウダーを振る。スチームミルクをエスプレッソの中心に沈めるように注ぎ、白く浮き上がったら模様を描く。
   
    *その他、たくさんの種類のアレンジコーヒーがあるようです。
 
  (おわり)  
 

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